¿Qué es la trazabilidad?

De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 178/2002, la trazabilidad se define como ”la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos. o con probabilidad de serlo”.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.

El sistema de trazabilidad ha de formar parte de los sistemas de autocontrol, obligatorios de acuerdo con el Reglamento 852/2004, relativo a la Higiene de los Alimentos, siendo un requisito fundamental que requiere de procedimientos documentados.

La trazabilidad esta dividida en tres niveles:

• Trazabilidad hacia atrás: mediante procedimientos de control sobre los productos que entran en la empresa y sus proveedores.
• Trazabilidad interna: a pesar de no ser obligatoria, facilita el control de los productos dentro de la empresa.
• Trazabilidad hacia delante: mediante procedimientos de control sobre los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

De esta forma, mediante la conexión entre los tres tipos de trazabilidad, se puede mantener la información en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde el origen hasta el consumidor final.

¿Por qué es importante en la seguridad alimentaria?

La aplicación del sistema de trazabilidad implica numerosas ventajas para la Administración, los consumidores y el operador económico. Puesto que cumple diferentes funciones relevantes para los diversos eslabones de la cadena alimentaria.

Elevado nivel de protección de la vida y la salud de las personas:

En la preparación o planificación de una situación de emergencia sanitaria, la trazabilidad permite una mayor visibilidad de la cadena de suministro, estando así más preparados si sucede cualquier incidente con el producto.

Optimiza el control de los procesos y la gestión. El tiempo, en el caso de un problema de salud pública, es un factor determinante. La trazabilidad es una herramienta que permite reaccionar con rapidez e identificar el origen del problema, en consecuencia, se adoptan las medidas necesarias para proteger al consumidor final.

En el caso de que se detecten incidencias en productos, solo se tendrá que actuar sobre el lote, o lotes de los productos afectados.

Si se detecta el producto antes de que se haya suministrado a los clientes, se podrá procesar el producto o proceder a su destrucción.

Si el producto ha sido distribuido se deberá de poner en contacto con los clientes para se produzca su retirada de la cadena alimentaria.

Si el producto afectado ya ha llegado al consumidor final, para evitar que sea consumido y en función de la naturaleza de la alteración se podrá optar por realizar una campaña de información a los consumidores explicándoles el problema, y la necesidad de que el producto no sea ingerido.

En el caso de que se produzca cualquier problema, el seguimiento a través del sistema de trazabilidad mejora la capacidad de respuesta de todas las partes implicadas del producto.

Aseguramiento de la calidad y la certificación del producto:

El sistema de trazabilidad contribuye a adoptar los máximos estándares en seguridad alimentaria a las empresas del sector que quieren ir más allá de las obligaciones legales.

Ayuda frente a las reclamaciones de los clientes:

Se puede proporcionar información sobre las causas detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Tiene una gran importancia para verificar la autenticidad de las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante análisis.

Aumenta la confianza de los consumidores:

Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la mayor eficacia, rapidez y coordinación. Puesto que asegura que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.

Colaboración entre las Autoridades Competentes y las empresas:

El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas, y como parte de este la trazabilidad, facilita a la Administración la racionalización y optimización de los recursos. Contribuyendo así en mejorar la eficacia en la gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria.

Sistema de Trazabilidad

El Reglamento impone la obligación genérica de trazabilidad en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, no impone específicamente de qué forma, ni a través de qué medios deben de conseguir ese objetivo.

Con la finalidad de orientar a las industrias alimentarias, en el 2004, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, junto con las principales asociaciones sectoriales, elaboró la “Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria”, que se caracteriza por ser una guía de carácter general que no es vinculante y que tiene un carácter dinámico.

En esta Guía se señala que las fases para la implantación de un sistema de trazabilidad en las industrias de alimentación son las siguientes:

1. Estudiar los sistemas de archivos previos
2. Consultar con proveedores y clientes
3. Definir el ámbito de aplicación
4. Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
5. Establecer los registros y la documentación necesaria
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas
8. Establecer un procedimiento para localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos

Requisitos

Cada empresa integrante de la cadena agroalimentaria deberá́ poder identificar a sus proveedores, a sus clientes y a los productos decepcionados y enviados, registrando y conservando esta información.

Todos los sistemas de trazabilidad han de definir los siguientes requisitos para poder cumplir las obligaciones del Reglamento (CE) nº 178/2002:

• El flujo físico de materias primas, materias auxiliares, envases/embalajes, productos terminados, etc. que se produce desde la recepción, producción, almacenaje y expedición.
• El flujo de proceso productivo incluyendo todas las actividades que se realizan desde la recepción hasta la expedición.
• El flujo de información que se genera y transmite a lo largo de todas las actividades desarrolladas incluyendo el análisis de la información facilitada por los proveedores y la información proporcionada a los clientes.
• La identificación de las materias primas, materias auxiliares, envases/embalajes, productos terminados, etc.
• La relación entre la identificación del producto y la información sobre el mismo. El seguimiento del movimiento del producto va ligado a información comercial, información de proceso e información higiénico-sanitaria.

El sistema de trazabilidad exige la definición de lotes para:

• Materias primas.
• Materias auxiliares.
• Envases y embalajes (para aquellos que entren en contacto directo con el producto).
• Productos intermedios (en el caso de que se generen).
• Subproductos (en el caso de que se destinen a alimentación humana o animal).
• Productos terminados.

Bibliografía

• Orientaciones acerca de la aplicación de los artículos 11, 12, 14, 17, 18, 19 Y 20 del Reglamento (CE) No 178/2002 sobre la legislación alimentaria general. Conclusiones del Comité́ Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal. 26 de enero de 2010
• Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria Publicado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
• Food Traceability. European Commission. June 2008
• Guía de Trazabilidad Alimentaria. Consejería de Sanidad. Castilla la Mancha
• Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Directiva 2011/91/UE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 13 de diciembre de 2011, relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.