La normativa en seguridad alimentaria prohíbe comercializar alimentos que no sean seguros para la salud. La Responsabilidad de ello recae en las empresas alimentarias.
Si una empresa alimentaria provoca una intoxicación, las consecuencias para la empresa pueden ser catastróficas: además de las implicaciones legales y sanciones correspondientes, le supondrá importantes costes económicos por la retirada de los productos del mercado y una publicidad negativa que perjudicará su imagen, muchas veces de forma irrecuperable.
¿Qué es el sistema APPCC?
La normativa establece que las empresas del sector alimentario deberán realizar actividades de autocontrol basadas en los principios de APPCC (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para el control de la seguridad alimentaria.
El APPCC utiliza un enfoque científico, racional y sistemático, ideado para identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a la producción de alimentos. Su objetivo principal es asegurar, en todos los casos, la inocuidad de los alimentos, potenciando, de esta forma, la salud del consumidor y la vida útil de los alimentos.
La NASA creó el sistema APPCC para garantizar la inocuidad e los alimentos de los astronautas durante los viajes espaciales. Un sistema pensado para analizar posibles fallos en cada etapa de los procesos, así como sus causas y efectos, y aumentar la calidad de los productos reduciendo el tiempo y los costes de producción.
¿En qué consiste el sistema?
El sistema se basa en un análisis de riesgos, es un sistema preventivo de control.
Con anterioridad al uso del APPCC, solo se controlaba el producto final, mediante un pequeño muestreo donde podían detectarse productos defectuosos, pero no evitar que se produjeran. Existía una gran incertidumbre sobre los productos que no se analizaban, ya que solo se podía muestrear una pequeña cantidad. Con el sistema APPCC se controla todo el proceso, de principio a fin, evitando que puedan obtenerse productos defectuosos al controlar los riesgos en cada una de las etapas del proceso.
¿Qué elementos integran un plan APPCC?
La implantación de los sistemas APPCC en las empresas presentan cierta complejidad, por lo que resulta indispensable que sea realizado por personal cualificado que asegure el enfoque científico adecuado.
Los sistemas APPCC se componen de:
- Un Plan APPCC, en el que se analizan peligros específicos del proceso de producción.
- Un Plan de Prerrequisitos, en el que se estudian todos los peligros provenientes del entorno de trabajo.
Plan APPCC:
A la hora de realizar un correcto plan APPCC, es básico seguir al pie de la letra un conjunto de principios de acción, totalmente estructurados, de la mano de profesionales del sector del control y de la seguridad alimentaria:
- Análisis de peligros.
- Determinación de puntos de control críticos.
- Establecimiento de límites críticos validados y medibles.
- Procedimientos de vigilancia.
- Implementación de acciones correctoras.
- Verificación.
- Documentos y registros.
Plan de prerrequisitos:
Por lo que respecta al plan de prerrequisitos, este se realiza siempre en el entorno de trabajo y está compuesto por los siguientes planes:
- Plan de control de agua de abastecimiento.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Plan de control de plagas.
- Plan de mantenimiento de las instalaciones.
- Plan de control de proveedores.
- Plan de trazabilidad.
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de buenas prácticas de manipulación.
- Gestión de residuos.
- Plan de alérgenos.
Todos los planes deben contener una adecuada y detallada descripción de los peligros, una esmerada descripción de las instalaciones, los procedimientos que en ellas se llevan a cabo y los productos relacionados con el plan… También el establecimiento de los límites críticos o de vigilancia, las medidas correctoras, los procesos de verificación y toda la documentación referente a ello.
Ponte en las mejores manos
Antes de iniciar la implantación del sistema de APPCC en cualquier empresa, es necesario establecer un compromiso total con la dirección, iniciar un proceso de formación del equipo APPCC, describir los productos y su uso, identificar los documentos y sus referencias y elaborar diagramas de flujo y verificación in situ.
Ante un proceso de tal magnitud, es imprescindible para toda empresa contar con los mejores aliados posibles: los equipos profesionales y acreditados en seguridad alimentaria. Solo de este modo, se garantizará la tranquilidad total del empresario y la del consumidor, cumpliendo a la perfección con la normativa vigente.